fbpx

Τροφικές δηλητηριάσεις µικροβιακής αιτιολογίας

Καθηγήτρια Τζ. Κουρέα – Κρεµαστινού, MD
Eπιστηµονική Υπεύθυνη Bιοπαθολογικού
Eργαστηρίου Οµίλου ΒΙΟΙΑΤΡΙΚΗ

Εµµανουήλ Σπανός
B.Sc., M.Sc. in Applied Public Health and Environmental Hygiene,
M.Sc. in Healthcare Management,
Υποψήφιος ∆ιδάκτωρ Ιατρικής Σχολής Πανεπιστηµίου Θεσσαλίας, Επιστηµονικός Συνεργάτης Κλινικών Μελετών και Εµπορικών Εταιρειών ΒΙΟΙΑΤΡΙΚΗ Θεσσαλονίκης

10/02/21 – 3min. read

Τα τρόφιµα είναι οικοσυστήµατα που αποτελούνται από το περιβάλλον του τροφίµου και τους µικροοργανισµούς που ζουν σε αυτά. Οι ανάγκες της σύγχρονης κοινωνίας για επεξεργασία, συντήρηση και διανοµή των τροφίµων και το γεγονός της αλλοίωσης που υφίστανται αυτά αποτελούν σοβαρές προκλήσεις στην προσπάθεια εξασφάλισης ασφαλών τροφίµων και αποτροπής τροφογενών ασθενειών.

Οι τροφικές δηλητηριάσεις που προκαλούνται από τροφογενείς παθογόνους µικροοργανισµούς διακρίνονται σε τροφολοιµώξεις και τροφοτοξινώσεις. Οι τροφολοιµώξεις προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίµου που περιέχει µικροοργανισµούς που είναι ικανοί να προσβάλλουν µε διάφορους µηχανισµούς τον εντερικό σωλήνα του ανθρώπου. Τα συµπτώµατα της τροφολοίµωξης εµφανίζονται έπειτα από δύο ώρες έως τρεις ηµέρες από την κατανάλωση του τροφίµου. Στις τροφοτοξινώσεις η τροφική δηλητηρίαση προκαλείται από την κατανάλωση τροφίµου που περιέχει τοξίνες, οι οποίες αποτελούν προϊόντα του µεταβολισµού των µικροοργανισµών, καθώς αυτοί αναπτύσσονται στα µολυσµένα τρόφιµα. Τα συµπτώµατα της τροφοτοξίνωσης εµφανίζονται πολύ σύντοµα, έπειτα από 30 λεπτά µέχρι και δύο ώρες από την κατανάλωση του µολυσµένου τροφίµου.

Τα σηµαντικότερα παθογόνα βακτήρια που προκαλούν τροφολοιµώξεις

  • Salmonella spp., προαιρετικά αναερόβιο, gram, ραβδόµορφο βακτήριο, που ανήκει στην οικογένεια Enterobacteriaceae. Το γένος Salmonella περιλαµβάνει δύο είδη, το S.enterica και το S.bongori, µε το καθένα από αυτά να περιλαµβάνει διαφορετικούς ορότυπους. Το αντιγονικό σχήµα ταξινόµησης των σαλµονέλων περιλαµβάνει περισσότερους από 2.500 ορότυπους. Οι σαλµονέλες αναπτύσσονται ιδανικά στους 37°C, είναι ανθεκτικές και προσαρµόζονται εύκολα σε ακραίες περιβαλλοντικές συνθήκες. Κάποια στελέχη µπορούν να αναπτυχθούν σε αυξηµένες θερµοκρασίες (θερµοανθεκτικές) και να εγκλιµατιστούν σε θερµοκρασίες ψύξης. Παρουσιάζει βέλτιστο ανάπτυξης σε τιµές pH 6,5-7,5, ενώ στελέχη άγριου τύπου µπορούν να αναπτύσσονται σε τιµές pH µικρότερες του 4,5, έπειτα από προηγούµενο εγκλιµατισµό µε διαβάθµιση του pH. Κύριες πηγές των σαλµονέλλων αποτελούν το κρέας πουλερικών και τα αυγά, ενώ πιθανοί φορείς µόλυνσης µπορούν να είναι το χοιρινό και το βοδινό κρέας. Φρούτα και λαχανικά µπορούν να αποτελέσουν φορείς έπειτα από πλύσιµό τους µε µολυσµένο νερό ή από διασταυρούµενη επιµόλυνσή τους. Η κατανάλωση έστω και λίγων κυττάρων σαλµονέλας µπορεί να είναι µολυσµατική. Η µόλυνση του ανθρώπου από σαλµονέλα µπορεί να προκαλέσει την εµφάνιση κλινικών συµπτωµάτων, όπως εντερικό πυρετό -ο οποίος περιλαµβάνει διάρροια, οξύ πυρετό, κοιλιακό πόνο, πονοκέφαλο, σωµατική εξάντληση-, απλή εντεροκολίτιδα και συστηµατικές µολύνσεις από µη τυφοειδή στελέχη.
  • Η Shigella spp. είναι gram- βακτήριο που περιλαµβάνει τέσσερα διαφορετικά είδη (S. Dysenteriae, S. flexneri, S.boydii και S. sonnei) και ανήκει στην οικογένεια Enterobacteriaceae. Τα είδη Shigella µπορούν να επιβιώσουν σε θερµοκρασίες από -20°C µέχρι τη θερµοκρασία δωµατίου. ∆εν επιβιώνουν ικανοποιητικά σε συνθήκες χαµηλού pH και µπορεί να υπάρχουν για µεγάλη χρονική περίοδο σε ξηρές επιφάνειες. Η µόλυνση από σιγκέλλες δεν σχετίζεται µε συγκεκριµένα τρόφιµα, όµως συχνά έχουν ενοχοποιηθεί τρόφιµα, όπως η πατατοσαλάτα, το κοτόπουλο, τα θαλασσινά και η ανάµεικτη σαλάτα. Το παθογόνο συνήθως εισέρχεται στο τρόφιµο µέσω της επαφής του µε ένα µολυσµένο άτοµο, το οποίο µεταχειρίστηκε το τρόφιµο στο στάδιο παρασκευής ή επεξεργασίας του. Το βακτήριο διαθέτει χαµηλή µολυσµατική δόση (µόλις 100 κύτταρα) και υψηλό ρυθµό µετάδοσης. Μετά την είσοδό του στον ανθρώπινο οργανισµό, εισβάλλει στα επιθηλιακά κύτταρα του λεπτού εντέρου, όπου παράγει εντεροτοξίνες, οι οποίες προκαλούν σοβαρή µόλυνση. Στη σιγκέλλωση έχουµε παραγωγή υδατώδους διάρροιας µέχρι και χαρακτηριστική αιµατώδους διάρροιας ή δυσεντερίας, συνοδευόµενη από δυνατό κοιλιακό άλγος, ορθικό πόνο, σπασµούς και πυρετό.
  • Η Escherichia coli, η οποία αποτελεί ένα συνηθισµένο κοµµάτι του φυσιολογικού πληθυσµού του εντερικού συστήµατος του ανθρώπου. Ωστόσο, κάποια στελέχη της είναι παθογόνα και προκαλούν διάρροια. Η διαρροϊκή E.coli κατηγοριοποιείται στις εξής κατηγορίες: Την εντεροπαθογόνο (EIEC), την εντεροτοξική (ETEC), την εντεροδιεισδυτική (EIEC), την εντεροδιαχεόµενη (EAEC) και την εντεροαιµορραγική (EHEC). Η εντεροαιµορραγική είναι αυτή που προκαλεί τις σοβαρότερες ασθένειες, µε κυριότερο ορότυπο τον E.coli Ο157:Η7, ο οποίος παρουσιάζει ιδιαίτερη ανθεκτικότητα στα οξέα και στα αντιβιοτικά. Η αδρανοποίηση της E. coli Ο157:Η7 εξασφαλίζεται µε θέρµανση των τροφίµων σε θερµοκρασία τουλάχιστον 68°C και µε ακτινοβόλησή τους. Πηγές προέλευσης του βακτηρίου είναι ο ανεπαρκώς ψηµένος βόειος κιµάς, το µη παστεριωµένο γάλα και τα µολυσµένα χέρια των ανθρώπων από ελλιπή προσωπική υγιεινή, που προκαλούν επιµολύνσεις στα τρόφιµα.
  • Η Listeria monocytogenes είναι gram+ παθογόνο βακτήριο, το οποίο διαθέτει 13 ορότυπους. Τα περιστατικά λιστεριώσεως είναι σχετικά λίγα, καθώς αποτελεί µια σπάνια ασθένεια, αλλά υπάρχει υψηλό ποσοστό θνησιµότητας (περίπου 25%) µεταξύ των νοσούντων. Η Listeria monocytogenes αναπτύσσεται σε θερµοκρασίες από 0°C έως 45°C και θανατώνεται σε θερµοκρασίες µεγαλύτερες των 50°C. Το βακτήριο προκαλεί ασθένεια σε καλά προσδιορισµένες οµάδες υψηλού κινδύνου, όπως, στις εγκύους, στα νεογνά και στους ανοσοκατεσταλµένους, µε υψηλό ποσοστό θνησιµότητας. Λιστερίωση µπορεί να παρατηρηθεί περιστασιακά και σε κατά τα άλλα υγιείς ενηλίκους. Η Listeria monocytogenes, µετά την είσοδό της µέσω της στοµατικής οδού, περνά στο εντερικό τοίχωµα, στη συνέχεια θα πολλαπλασιαστεί στους µακροφάγους και µέσω του αίµατος θα µεταφερθεί στους λεµφικούς αδένες. Τρόφιµα τα οποία συνδέονται µε την πρόκληση λιστερίωσης είναι το τυρί, τα ψάρια, το απαστερίωτο γάλα, οι φέτες αλλαντικών, οι έτοιµες σαλάτες, το προµαγειρεµένο κοτόπουλο υπό ψύξη και το παγωτό.

Οι σπουδαιότερες τροφοτοξινώσεις

  • Η σταφυλοκοκκική τοξίνωση, που προκαλείται από την κατανάλωση σταφυλοκοκκικής εντεροτοξίνης, που έχει ήδη παραχθεί µέσα στο µολυσµένο τρόφιµο. Η τροφική δηλητηρίαση από τοξίνες του Staphylococcus aureus αποτελεί µια συνήθη αιτία γαστρεντερίτιδας. Οι σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες είναι πολύ σταθερά µονά πολυπεπτίδια. Η µολυσµατικότητα και η αντιγονικότητά τους δεν καταστρέφονται πλήρως κατά τον βρασµό και την κονσερβοποίηση. Επιδρούν στον εντερικό σωλήνα µε την αντίδραση του εµετού να προκύπτει από µια διέγερση των νευρικών υποδοχέων, οι οποίοι µεταδίδουν τα ερεθίσµατα στον εγκέφαλο, διεγείροντας το εγκεφαλικό κέντρο του εµετού. Τα συµπτώµατα αναπτύσσονται πολύ σύντοµα, σχεδόν 30 λεπτά µετά την κατανάλωση του µολυσµένου γεύµατος. Οι συνθήκες που συνδέονται µε εµφάνιση της ασθένειας είναι η ανεπαρκής ψύξη, το µεγάλο διάστηµα µεταξύ παραγωγής και κατανάλωσης, το ανεπαρκές µαγείρεµα και η έλλειψη προσωπικής υγιεινής.
  • Η τοξίνωση από νευροτοξίνες του Clostridium Botulinum, ενός gram+ αναερόβιου ραβδοειδούς βακτηρίου. Οι νευροτοξίνες εµποδίζουν τη νευρική µετάδοση στις νευρικές απολήξεις, παρεµποδίζοντας την απελευθέρωση ακετυλοχολίνης. Τα συµπτώµατα της τροφικής δηλητηρίασης από τοξίνες Cl. Botulinum είναι νευρολογικά και µυϊκά, όπως διπλωπία, προβλήµατα στην εκφορά του λόγου και παράλυση. Η προκαλούµενη ασθένεια ονοµάζεται βοτουλισµός και είναι σπάνια αλλά πολύ σοβαρή. Ευτυχώς, η βουτιλινική τοξίνη είναι µια υδατοδιαλυτή πρωτεΐνη η οποία µπορεί να απενεργοποιηθεί εύκολα µέσω θέρµανσης. Προϊόντα τροφίµων στα οποία συχνά ανιχνεύεται µόλυνση µε σπόρια του Cl. Botulinum είναι τα ψάρια, το µη ορθά κονσερβοποιηµένο κρέας κι αυτά που έχουν στενή επαφή µε το έδαφος, όπως το λάχανο, τα καρότα, τα κρεµµύδια, οι πατάτες και τα µανιτάρια.